Мясо для запекания какое лучше
Самый лучший вариант мяса для запекания — говядина, внутренняя вырезка. Это мясо со спины считается самым мягким. Эту часть мяса ещё называют мясо-пятиминутка, потому что оно из малоподвижной части туши, почти не содержит жил. Сочность и мягкость гарантированы.
Если не хотите переплачивать за вырезку обратите внимание на мясную лопатку. Это тоже хороший вариант. У неё цена не такая высокая как у вырезки. Жил и сухожилий нет. Поэтому такое мясо получается нежное и не жёсткое.
На втором месте — свинина. Берём кусок из шеи. Для запекания самый идеальный вариант. Там и немного жирок есть, и мясо очень вкусное. Можно как вариант купить окорок.
На третьем месте — баранина. Для запекания желательно брать ногу, потому что в ней много мяса и мало соединительной ткани. Для запекания самое то: в баранине это наиболее нежное и мягкое мясо. Однако для этого блюда отлично подойдёт и баранья лопатка. В ней также нет соединительной ткани (плёнки). Кроме того, её цена также вполне доступна.
Как правильно выбрать мясо
У мякоти свежей говядины и у баранины красный цвет.
Свежая свинина нежно-розового цвета, жир кремового оттенка, без желтизны. Поверхность мяса блестящая, края матовые, не обветренные.
Размер куска. Он должен быть большим, чтобы готовое блюдо не получилось сухим и лучше держало форму.
Не стоит забывать и о жировой прослойке. Без неё тоже никак. Поверхностная жировая прослойка говорит о том, что мясо в процессе запекания останется сочным, а жир будет плавиться, придавая блюду особый аромат.
Рецепт запечённого мяса от шеф-повара Артема Мухина
Главное — правильно приготовить, не испортить. Повар будет «работать» с говяжьей вырезкой.
Прежде всего, мясо перед приготовлением надо подержать при комнатной температуре около 2 часов. Так говядина прогреется не только снаружи, но и внутри, а значит, пропечётся равномернее.
Первый шаг. Надрезаем на вырезке жировую прослойку примерно как на фото. Это для того, чтобы жир вытопился, дал мясной аромат и не было неприятной жирной мякоти.
Второй шаг. Подушка из приправ типа розмарин и тимьян. Когда мы запекаем мясо, оно даёт сок. И чтобы этот сок не варил наше мясо, а жарил, мы делаем подушку. Тогда горячий воздух будет проходить под мясом. На подушку укладываем мясо. Запекаем 2 часа.
И ещё один важный совет. Мясо надо перчить, когда оно уже почти запеклось. Тогда приправа не даст горечь. Приятного аппетита.
Как правильно запечь мясо в маринаде
Чтобы приготовленное в духовке мясо было мягкое и нежное, нужно знать несколько правил. Советами как правильно запечь мясо, делится шеф-повар Давид Челидзе.
«Если мясо мокрое, салфеткой промокнём мякоть.
Ни в коем случае не делаем на мясе надрезы, так как при жарке волокна сужаются, выдавливается жидкость, то есть мясной белок. Вместе с соком через надрезы уходит аромат, и вкус теряется».
Важен и правильный маринад: чеснок, веточка розмарина, тимьян, мёд, горчица и соевый соус. Цель маринада заключается не только в том, чтобы придать вкус, но и улучшить его, освежить и смягчить волокна.
Смазываем и оставляем на 3 часа. Только после этого запекаем по особой технологии.
Чтобы образовалась корочка, сначала ставим в духовку на максимальную температуру ровно на 20 минут.
Потом достаём и заворачиваем в фольгу, чтобы создать некий вакуум и чтобы все приправы, которые мы положили в маринад, впитались в мясо.
Возвращаем в духовку и запекаем уже на низкой температуре не меньше 2 часов.
И когда мясо приготовится, не едим, а откладываем в сторонку, чтобы мясной сок равномерно распределился по всему куску.
Важно. Мясо обязательно должно отдохнуть, и тогда оно точно будет идеальным.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.